Saison, famille d’oxydation, étapes de fabrication, forme, degré de torréfaction, terroir, lignée de la feuille et rares thés post-fermentés du Japon – les « éléments » qui se combinent pour donner chaque thé du marché. Sur petit écran, faites défiler sur le côté.
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Citation suggérée : Chen, Y. (2026). Periodic Table of Tea-Making. Formosa Phoenix Tea Farm.
Note sur les thés sombres : le cru (sheng) vieillit naturellement pendant des années ; le mûr (shou) utilise la fermentation en tas (wo dui) pour condenser des décennies de vieillissement en quelques semaines, méthode inventée à la fabrique de thé de Kunming en 1973 ; la fleur d’or (jin hua, Eurotium cristatum) est une autre voie fongique, utilisée pour la brique Fu du Hunan.
Note sur l’arôme de l’oolong : cette progression suit le degré d’oxydation, à peu près Baozhong (10–15 %, floral léger), oolong de haute montagne (15–30 %, floral) et Oriental Beauty (50–60 %, fruit mûr/miel) – c’est un repère, pas une règle stricte ; la variété et la transformation peuvent changer le résultat. Un cinquième stade, le caramel riche, se situe au-delà du miel : l’oolong rouge (Taitung) pousse l’oxydation à la limite de l’oolong et ajoute 20 à 60 h de torréfactions répétées, si bien que les notes de Maillard/caramel s’ajoutent à la base fruitée et miellée – officiellement toujours un « oolong en perles au parfum torréfié », pas un thé noir, même si sa liqueur est rouge ambré.
Note sur la torréfaction : la chaleur chasse l’humidité résiduelle, déclenche la réaction de Maillard entre sucres et acides aminés (source des notes de caramel et de noisette) et – selon une affirmation courante du négoce – réduit la caféine à haute température (en partie par sublimation, en partie par décomposition ; ce mécanisme n’est pas vérifié ici de façon indépendante). Ce sont des changements chimiques successifs ou simultanés, pas des catégories parallèles : ils sont donc décrits ici plutôt qu’en cases.
Note sur les méthodes de torréfaction : le rayonnement infrarouge n’est propre à aucune méthode – toute surface chaude en émet, charbon compris, d’autant plus qu’elle est chaude. Ce qui distingue vraiment les trois, c’est la source de chaleur : le charbon est une combustion directe (apporte un caractère fumé/charbon) ; l’électrique et l’infrarouge lointain fonctionnent tous deux à l’électricité, l’infrarouge lointain utilisant un panneau rayonnant spécifique plutôt qu’une simple résistance, censé donner une chaleur plus profonde et plus homogène.
Repère rapide : rapport phénols/acides aminés
Rapport phénols/acides aminés = catéchines totales ÷ acides aminés totaux. Plus bas → plus doux, plus rond ; plus haut → plus astringent, plus de corps.
| Thé | Oxydation | Catéchines conservées | Tendance phénols/acides aminés | Saveur |
|---|---|---|---|---|
| Vert | 0% | 100% | Faible | Frais, herbacé |
| Blanc | ~10% | ~90% | Faible–moyen | Doux, délicat |
| Baozhong / oolong léger | 8–25% | ~75–90% | Moyen | Floral, lumineux |
| Oolong Dong Ding | 25–30% | ~70–75% | Moyen–élevé | Rond, finale persistante |
| Tieguanyin | ~40% | ~60% | Élevé | Riche, sensation profonde en gorge |
| Oriental Beauty | 50–60% | ~40–50% | Élevé * | Miellé, intense |
| Noir | 100% | le plus faible, converties en théaflavines/théarubigines | Le plus élevé | Ample, peu d’amertume |
* L’Oriental Beauty est une exception : les feuilles piquées par les cicadelles subissent des changements biochimiques supplémentaires, son intensité aromatique ne suit donc pas seulement le rapport.
- Altitude — les jardins de haute montagne (>1000 m) ont moins de catéchines et plus de théanine → rapport plus bas, tasse plus douce.
- Saison — au printemps, plutôt bas (croissance lente, plus d’acides aminés) ; en été, plutôt élevé (croissance rapide, plus de catéchines).
- Variété — par ex. le TTES n° 12 (Jin Xuan) a plus de catéchines au départ que le Qingxin oolong.
- Terroir — une même variété peut voir sa teneur en catéchines varier presque du simple au triple selon la région.