Commencer par ce que j’ai appris à la maison
De retour chez moi pour me lancer dans le thé, la première question a été : par où commencer ?
Ayant grandi en aidant mes parents à faire le thé et à entretenir le jardin, j’avais déjà les bases du métier. Il était donc naturel qu’en rentrant, j’apprenne la fabrication du thé auprès de mon père.
Une fois un certain niveau atteint, et en connaissant mieux les thés classiques du marché, j’ai réalisé à quel point mon père maîtrisait la torréfaction – son thé noir comme son oolong étaient excellents –, alors je suis resté à ses côtés pour apprendre. À la même époque, je suis allé voir un ami de mon père fixer le thé à la poêle : j’ai appris que le « chao cha », tel qu’on le pratique pour les concours de thé taïwanais, se fait généralement vite et à feu vif, pour que feuilles et tiges sèchent plus vite et que l’oolong soit plus net. Plus tard, j’ai découvert d’autres méthodes, dont le « huihuo chao » (repasse au feu), plus proche des pratiques de Chine continentale.
J’en ai tiré une leçon : apprendre un métier, c’est surtout apprendre un cadre de base. La direction à prendre ensuite et le profil de goût visé dépendent de votre propre vision – savoir clairement quel produit vous voulez faire.
De l’expérience à la théorie : pourquoi je lis des articles scientifiques
En chemin, je me suis souvent heurté à des « pourquoi » sans réponse. Mon père et les vieux maîtres de la campagne font le thé au feeling et à l’expérience – ils savent le faire, mais ont du mal à en expliquer les principes.
J’ai ensuite suivi des cours à la station de recherche et de vulgarisation sur le thé. Ils sont organisés par thème – taille des théiers, bases de la semi-oxydation, fabrication du thé noir Rubis, etc. –, mais comme les élèves ont des niveaux très différents, les formateurs ne peuvent pas aller loin dans la théorie et suivent le programme. Beaucoup de détails, il faut les demander en privé après coup, et même là, tout n’est pas expliqué. Je ne crois pas que les formateurs gardent volontairement des choses pour eux ; ils craignent plutôt qu’aller trop loin égare certains élèves. On y apprend le cadre général du métier, mais il reste d’innombrables « pourquoi », et le reste, il faut le trouver seul, en organisant ses notes et en reconstituant peu à peu les réponses.
J’ai moi-même étudié la physique, puis travaillé dans l’industrie des matériaux – je suis même parti au Royaume-Uni étudier les céramiques. En recherche sur les matériaux, on tombe sans cesse sur des « pourquoi », et l’on a l’habitude de chercher dans les articles scientifiques, surtout en anglais. Leur logique expose tout clairement : ce qu’ont fait les chercheurs précédents, l’objectif de l’étude, ce qui n’a pas marché, les difficultés et comment on les a surmontées, le cadre des objectifs et de la faisabilité, et enfin les résultats et les applications possibles.
En apportant cette habitude dans le monde du thé, j’ai découvert que des ouvrages de recherche comme Tea Aroma Formation m’apprenaient énormément et répondaient directement à mes questions – la chimie moléculaire du thé, les mécanismes de fermentation et d’oxydation, la variabilité des matières premières. En cherchant en anglais, on approche généralement d’une réponse ; en chinois seulement, beaucoup de questions techniques restent sans explication. Sur la question du « pourquoi », l’écart de profondeur entre les sources chinoises et anglaises est frappant.
Comment trouver un bon maître de thé
Quand j’ai commencé, on disait souvent que le thé était un sujet si complexe que tout le monde ne pouvait pas l’apprendre : le réflexe était de trouver un maître et de devenir son apprenti. Mais en suivant un seul maître dès le départ, on finit souvent enfermé dans son propre système.
Mon conseil : lisez beaucoup et explorez largement par vous-même d’abord, puis trouvez un maître que vous aimez vraiment et avec qui le courant passe – un maître ouvert inspire bien davantage.
Le thé n’est pas qu’une technique : c’est un moyen de créer du lien et de s’inscrire dans la vie quotidienne, qu’on serve le thé à des invités chez soi ou qu’on découvre la culture des maisons de thé à l’étranger ; le thé est un pont entre l’art et le commerce. Si un maître est trop autoritaire ou affirme les choses de façon trop dogmatique, il n’est peut-être pas fait pour vous. Pour moi, un vrai bon maître a une pensée mûrie : il vous ouvre un monde plus large au lieu de vous enfermer dans son cadre, et n’utiliserait jamais la critique pour étouffer votre personnalité.
Apprendre le thé, c’est aussi cultiver une esthétique et un art de vivre – pas apprendre par cœur une série de « bonnes » réponses.
Il n’y a pas une seule bonne façon
Dans le monde du thé, on entend souvent affirmer avec certitude : « c’est comme ça qu’il faut faire ». Mais j’ai remarqué que ceux qui font vraiment de la recherche parlent rarement ainsi. Comme les professeurs de science des matériaux à l’université : ils ne disent jamais « vous devez faire ainsi », mais « si vous voulez tel effet, vous pourriez essayer ceci », ou présentent cinq approches, de A à E, car il n’y a jamais qu’un chemin vers une même destination.
Quel que soit le chemin choisi, vous aurez vos raisons – peut-être simplement le matériel dont vous disposez, ou l’envie d’explorer l’effet d’une variable par une méthode précise. C’est aussi une expression du style : les résultats peuvent converger, mais la démarche et la façon de la présenter diffèrent.
Cela me fait penser à ma fille, qui a commencé la trigonométrie à l’école. Un jour, nous nous sommes assis ensemble pour démontrer le théorème de Pythagore. Je lui ai montré la façon la plus intuitive et visuelle de le comprendre, puis j’ai lu dans un livre qu’au début du XIXe siècle, il existait déjà plus de trois cents démonstrations différentes – il n’y a jamais eu une seule « bonne » démonstration.
Les multiples voies de la fermentation
Le thé relève aussi des sciences alimentaires, surtout pour la fermentation. Comment les grosses molécules se décomposent en plus petites, créent une saveur riche, conservent le thé et lui permettent d’évoluer ensuite : les méthodes sont très variées et ne devraient pas être limitées par ce que dit un seul « maître », car le monde change et le savoir évolue sans cesse.
Dans ce milieu, beaucoup montrent leur expertise par la critique. Mais avec le recul, ceux que je respecte vraiment ne sont pas forcément ceux qui portent le titre de « maître » – ce sont ceux qui m’ont réellement ouvert les yeux.
Avec l’expérience, j’ai peu à peu remarqué une tendance : les anciens vraiment remarquables de ce domaine paraissent doux et humbles, parlent peu – mais dès qu’on aborde la pratique et la recherche, la profondeur de leur savoir saute aux yeux. C’est souvent l’inverse chez ceux qui ont percé vite et ont été sacrés « maîtres » tôt : ils affichent plus d’autorité et tiennent davantage à sauver la face. Cela me rappelle l’ambiance des scènes du café et du thé de spécialité aux États-Unis ces dernières années : on y rejette la « culture du gourou » et on valorise bien plus l’expérience personnelle de la dégustation et l’histoire derrière le thé (ou le café), plutôt que celui qui porte le titre ou parle le plus fort.
Historiquement, le thé s’apprenait surtout de maître à apprenti, et les romans de cape et d’épée de Jin Yong offrent un bon parallèle. Dans « Le Vagabond au sourire fier », Yue Buqun et Feng Qingyang incarnent exactement ces deux figures. Yue Buqun ne voit rien au-delà de son école du Qi du mont Hua, qu’il proclame seule orthodoxe. Feng Qingyang, au contraire – un ancien de l’école rivale de l’Épée, indifférent aux querelles de clans –, encourage les jeunes à puiser librement dans toutes les écoles, à apprendre de leurs adversaires au combat et à forger leurs propres coups à partir de leur compréhension : « vaincre les formes fixes par l’absence de forme ». La fabrication du thé suit la même logique : ceux qui vont le plus loin ne sont pas ceux qui s’accrochent à une « orthodoxie » en prenant la pose, mais ceux qui restent ouverts, retiennent le meilleur des autres et finissent par créer un style bien à eux.
On ne voit pas cela que dans le thé. Quand je travaillais dans des entreprises japonaises et américaines, j’ai remarqué que les gens vraiment compétents avaient toujours leur propre ligne de recherche – ils construisaient patiemment leur chemin et leurs méthodes, plutôt que de répéter ce que d’autres avaient dit. Recherche sur les matériaux ou fabrication du thé, ceux qui vont le plus loin sont toujours ceux qui cherchent eux-mêmes le « pourquoi » et font évoluer leur approche avec le temps.