Сезон, семейство окисления, этапы обработки, форма, степень обжарки, терруар, происхождение листа и редкие постферментированные чаи Японии – «элементы», из которых складывается любой чай на рынке. На маленьком экране прокручивайте в сторону.
1
1
7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3
11
12
13
2
4
1
5
3
6
Как цитировать: Chen, Y. (2026). Periodic Table of Tea-Making. Formosa Phoenix Tea Farm.
О подвидах тёмного чая: сырой (шэн) годами выдерживается естественно; зрелый (шу) с помощью ферментации в куче (во дуй) сжимает десятилетия выдержки до недель – метод изобрели на Куньминской чайной фабрике в 1973 году; «золотой цветок» (цзинь хуа, Eurotium cristatum) – другой грибковый путь, его используют для хунаньского кирпичного чая Фу.
Об аромате улуна: эта последовательность следует степени окисления – примерно Баочжун (10–15 %, лёгкий цветочный), высокогорный улун (15–30 %, цветочный) и «Восточная красавица» (50–60 %, спелые фрукты/мёд). Это ориентир, а не строгое правило: сорт и обработка могут сдвинуть результат. Пятая ступень, насыщенная карамель, лежит за мёдом: красный улун (Тайдун) доводит окисление до верхней границы улуна и добавляет 20–60 часов повторной обжарки, так что ноты Майяра и карамели ложатся поверх фруктово-медовой основы. Официально это всё ещё «обжаренный улун в шариках», а не чёрный чай, хотя настой янтарно-красный, как у чёрного.
Об обжарке: тепло удаляет остаточную влагу, запускает реакцию Майяра между сахарами и аминокислотами (источник карамельных и ореховых нот) и – как принято говорить в чайной торговле – при высокой температуре снижает содержание кофеина (частично возгонкой, частично разложением; этот механизм здесь независимо не проверен). Это последовательные или одновременные химические изменения, а не отдельные категории, поэтому они описаны здесь, а не в ячейках таблицы.
О способах обжарки: инфракрасное излучение есть при любом способе – его излучает любая горячая поверхность, включая уголь, и тем сильнее, чем она горячее. На самом деле эти три способа различает источник тепла: уголь – это прямое горение (добавляет дымный, угольный характер); электрическая и дальняя инфракрасная обжарка работают от электричества, причём дальний ИК использует специальную излучающую панель вместо обычной спирали – считается, что она даёт более глубокий и равномерный прогрев.
Краткая справка: соотношение фенолов и аминокислот
Соотношение фенолов и аминокислот = все катехины ÷ все аминокислоты. Ниже → слаще и мягче; выше → терпче и плотнее.
| Чай | Окисление | Сохранность катехинов | Тенденция фенолы/аминокислоты | Вкус |
|---|---|---|---|---|
| Зелёный | 0% | 100% | Низкая | Свежий, травяной |
| Белый | ~10% | ~90% | Низкая–средняя | Сладкий, нежный |
| Баочжун / лёгкий улун | 8–25% | ~75–90% | Средняя | Цветочный, яркий |
| Улун Дун Дин | 25–30% | ~70–75% | Средняя–высокая | Мягкий, долгий финал |
| Те Гуань Инь | ~40% | ~60% | Высокая | Насыщенный, глубокое ощущение в горле |
| «Восточная красавица» | 50–60% | ~40–50% | Высокая * | Медовый, яркий |
| Чёрный | 100% | самая низкая, превращены в теафлавины/теарубигины | Самая высокая | Плотный, мало горечи |
* «Восточная красавица» – исключение: укусы цикадок запускают дополнительные биохимические изменения, поэтому сила её аромата зависит не только от соотношения.
- Высота — в высокогорных садах (>1000 м) меньше катехинов и больше теанина → соотношение ниже, вкус мягче.
- Сезон — весной соотношение обычно ниже (медленный рост, больше аминокислот), летом – выше (быстрый рост, больше катехинов).
- Сорт — например, у TTES № 12 (Цзинь Сюань) в сырье больше катехинов, чем у Цинсинь улуна.
- Терруар — даже у одного сорта содержание катехинов может различаться почти втрое в разных районах.