Начать с того, чему научился дома
Вернувшись домой, чтобы заняться чаем, я первым делом спросил себя: с чего начать?
Я вырос, помогая родителям делать чай и ухаживать за плантацией, так что основы ремесла у меня уже были. Поэтому, вернувшись, я естественно начал учиться делать чай у отца.
Достигнув определённого уровня и лучше узнав классические чаи на рынке, я понял, как мастерски отец владеет обжаркой – и чёрный чай, и улун у него были превосходны, – и остался рядом, чтобы учиться у него. В то же время я съездил к другу отца посмотреть, как фиксируют чай на сковороде: оказалось, что «чао ча», как его делают под вкусы тайваньских чайных конкурсов, обычно проводят быстро и на сильном огне, чтобы листья и стебли быстрее высыхали и улун был чище. Позже я познакомился и с другими способами, в том числе с «хуэйхо чао» (повторная обработка на огне), ближе к практике материкового Китая.
Я вынес урок: учась ремеслу, ты учишь прежде всего базовую схему. Куда двигаться дальше и к какому вкусу стремиться, зависит от собственного видения – ясного понимания, какой продукт ты хочешь сделать.
От опыта к теории: почему я обратился к научным статьям
По пути я часто упирался в «почему» без ответа. Мой отец и старые деревенские мастера делают чай по чутью и опыту – они умеют его делать, но с трудом объясняют принципы.
Потом я прошёл курсы на станции исследований и распространения знаний о чае. Курсы разбиты по темам – обрезка чайных кустов, основы полуокисления, производство чёрного чая «Рубин» и т. д., – но уровень учеников очень разный, поэтому преподаватели не могут углубляться в теорию и идут по программе. Многие детали приходится спрашивать лично после занятий, и даже тогда объясняют не всё. Не думаю, что преподаватели нарочно что-то скрывают; скорее, они боятся, что слишком глубокий разбор собьёт кого-то с толку. Там учишь общую схему отрасли, но остаётся бесчисленное множество «почему», и остальное приходится находить самому, приводя в порядок записи и постепенно складывая ответы.
Сам я изучал физику, потом работал в индустрии материалов – даже уехал в Великобританию изучать керамику. В исследованиях материалов постоянно сталкиваешься с «почему», и там привыкаешь искать ответы в научных статьях, особенно на английском. Их логика всё ясно раскладывает: что сделали предыдущие исследователи, какова цель работы, что не получилось, какие были трудности и как их преодолели, как поставлены цели и обоснована осуществимость и, наконец, результаты и возможные применения.
Перенеся эту привычку в чайный мир, я обнаружил, что научные книги вроде Tea Aroma Formation многому меня научили и прямо отвечали на мои вопросы – молекулярная химия чая, механизмы ферментации и окисления, изменчивость сырья. Ища по-английски, обычно приближаешься к ответу; только по-китайски многие технические вопросы остаются без объяснения. В вопросе «почему» разница в глубине между китайскими и англоязычными источниками поразительна.
Как найти хорошего учителя чая
Когда я только начинал, часто говорили, что чай – настолько сложная тема, что не каждый её освоит: принято было найти мастера и стать его учеником. Но если с самого начала следовать одному учителю, часто оказываешься заперт в его собственной системе.
Мой совет: сначала много читайте и широко исследуйте сами, а потом найдите учителя, который вам по-настоящему нравится и с которым вы на одной волне, – открытый учитель вдохновляет гораздо больше.
Чай – не просто техника: это способ сближать людей и вплетаться в повседневную жизнь, будь то угощение гостей дома или знакомство с культурой чайных домов за границей; чай – мост между искусством и торговлей. Поэтому, если учитель слишком авторитарен или утверждает что-то слишком догматично, он, возможно, вам не подходит. По-моему, по-настоящему хороший учитель – человек со зрелым мышлением: он открывает вам более широкий мир, а не запирает в своих рамках, и никогда не станет критикой подавлять вашу индивидуальность.
Учиться чаю – это ещё и воспитывать эстетику и вкус к жизни, а не заучивать один набор «правильных» ответов.
Единственно правильного пути нет
В чайном мире часто слышишь уверенное «делать нужно только так». Но я заметил, что люди, по-настоящему занятые исследованиями, так говорят редко. Как университетские преподаватели материаловедения: они никогда не скажут «вы обязаны делать так», а скажут «если хотите такого эффекта, можно попробовать это» или изложат пять подходов, от A до E, потому что к одной цели всегда ведёт не один путь.
Какой бы путь вы ни выбрали, у вас будут свои причины – может быть, просто оборудование под рукой, а может, желание изучить влияние какой-то переменной определённым методом. Это тоже выражение стиля: результаты могут совпасть, но процесс и подача будут разными.
Это напоминает мне о дочке, которая недавно начала проходить тригонометрию в школе. Однажды мы вместе сели доказывать теорему Пифагора. Я показал ей самый наглядный, интуитивный способ, а потом прочитал в книге, что уже в начале XIX века существовало больше трёхсот разных доказательств, – единственного «правильного» вывода никогда не было.
Многие пути науки о ферментации
Чай – это ещё и пищевая наука, особенно когда речь о ферментации. Как крупные молекулы распадаются на более мелкие, создают богатый вкус, сохраняют чай и дают ему развиваться дальше – методов множество, и их не стоит ограничивать словами одного «мастера», ведь мир меняется и знания постоянно развиваются.
В этой среде многие показывают свою экспертность через критику. Но, оглядываясь назад, по-настоящему уважаю я не обязательно тех, у кого титул «учителя», а тех, кто действительно помог мне шире открыть глаза.
С опытом я заметил закономерность: по-настоящему сильные старшие мастера в этой области кажутся мягкими и скромными, говорят мало – но стоит заговорить о практике и исследованиях, глубина их знаний сразу видна. Часто наоборот бывает у тех, кто быстро поднялся и рано получил титул «учителя»: в них больше показной власти и заботы о том, чтобы не потерять лицо. Это напоминает мне атмосферу американских сообществ спешелти-кофе и спешелти-чая последних лет: там не любят «культуру гуру» и гораздо больше ценят личный опыт в момент дегустации и историю за чаем (или кофе), а не того, у кого титул или кто громче всех говорит.
Исторически чаю учились в основном от мастера к ученику, и романы уся Цзинь Юна дают хорошую параллель. В «Улыбающемся гордом страннике»Юэ Бучунь и Фэн Цинъян воплощают как раз эти два типа. Юэ Бучунь не видит ничего за пределами своей школы Ци горы Хуашань и называет её единственно правильной. Фэн Цинъян же – старейшина соперничающей школы Меча, равнодушный к клановым распрям, – призывает молодых свободно брать лучшее у всех школ, учиться у противников в настоящем бою и создавать свои приёмы из собственного понимания: «бесформенным побеждать застывшие формы». Изготовление чая подчиняется той же логике: дальше всех идут не те, кто цепляется за «ортодоксию» и принимает позу, а те, кто остаётся открытым, берёт лучшее у других и в итоге создаёт свой собственный стиль.
Такое бывает не только в чайном деле. Когда я работал в японских и американских компаниях, я замечал: по-настоящему сильные люди всегда имели собственное направление поиска – терпеливо выстраивали свой путь и методы, а не повторяли сказанное другими. Исследования материалов или изготовление чая – дальше всех в итоге идут те, кто сам ищет «почему» и со временем развивает свой подход.