Temporada, familia de oxidación, pasos de elaboración, forma, grado de tostado, terruño, linaje de la hoja y los raros tés posfermentados de Japón: los «elementos» que se combinan para dar cada té del mercado. En pantallas pequeñas, desliza hacia los lados.
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Cita sugerida: Chen, Y. (2026). Periodic Table of Tea-Making. Formosa Phoenix Tea Farm.
Nota sobre los tés oscuros: el crudo (sheng) envejece de forma natural durante años; el maduro (shou) usa la fermentación en pila (wo dui) para condensar décadas de envejecimiento en semanas, inventada en la fábrica de té de Kunming en 1973; la flor dorada (jin hua, Eurotium cristatum) es otra vía fúngica, usada en el ladrillo Fu de Hunan.
Nota sobre el aroma del oolong: esta progresión sigue el grado de oxidación, más o menos Baozhong (10–15 %, floral claro), oolong de alta montaña (15–30 %, floral) y Oriental Beauty (50–60 %, fruta madura/miel); es una guía, no una regla estricta: la variedad y la elaboración pueden cambiar el resultado. Una quinta etapa, el caramelo intenso, va más allá de la miel: el oolong rojo (Taitung) lleva la oxidación al límite del oolong y añade 20–60 horas de tostados repetidos, así que las notas de Maillard y caramelo se suman a la base de fruta y miel; oficialmente sigue siendo un «oolong en bola de aroma tostado», no un té negro, aunque su infusión sea rojo ámbar.
Nota sobre el tostado: el calor elimina la humedad residual, inicia la reacción de Maillard entre azúcares y aminoácidos (origen de las notas de caramelo y frutos secos) y, según se dice en el comercio del té, reduce la cafeína a altas temperaturas (en parte por sublimación, en parte por descomposición; este mecanismo no está verificado aquí de forma independiente). Son cambios químicos sucesivos o simultáneos, no categorías paralelas, por eso se explican aquí y no en casillas.
Nota sobre los métodos de tostado: la radiación infrarroja no es exclusiva de ningún método: cualquier superficie caliente la emite, también el carbón, y más cuanto más caliente está. Lo que de verdad distingue a los tres es la fuente de calor: el carbón es combustión directa (aporta carácter ahumado/de carbón); el eléctrico y el infrarrojo lejano funcionan con electricidad, y el infrarrojo lejano usa un panel radiante específico en lugar de una simple resistencia, que según dicen da un calor más profundo y uniforme.
Guía rápida: relación fenoles/aminoácidos
Relación fenoles/aminoácidos = catequinas totales ÷ aminoácidos totales. Más baja → más dulce y suave; más alta → más astringente y con más cuerpo.
| Té | Oxidación | Catequinas conservadas | Tendencia fenoles/aminoácidos | Sabor |
|---|---|---|---|---|
| Verde | 0% | 100% | Baja | Fresco, herbáceo |
| Blanco | ~10% | ~90% | Baja–media | Dulce, delicado |
| Baozhong / oolong ligero | 8–25% | ~75–90% | Media | Floral, brillante |
| Oolong Dong Ding | 25–30% | ~70–75% | Media–alta | Suave, final largo |
| Tieguanyin | ~40% | ~60% | Alta | Rico, sensación profunda en garganta |
| Oriental Beauty | 50–60% | ~40–50% | Alta * | Meloso, intenso |
| Negro | 100% | la más baja, convertidas en teaflavinas/tearubiginas | La más alta | Con cuerpo, poco amargor |
* El Oriental Beauty es una excepción: las hojas mordidas por cigarritas sufren cambios bioquímicos adicionales, así que su intensidad aromática no depende solo de la relación.
- Altitud — los jardines de alta montaña (>1000 m) tienen menos catequinas y más teanina → relación más baja, taza más suave.
- Temporada — en primavera suele ser más baja (crecimiento lento, más aminoácidos); en verano, más alta (crecimiento rápido, más catequinas).
- Variedad — p. ej., el TTES n.º 12 (Jin Xuan) tiene más catequinas de base que el Qingxin oolong.
- Terruño — una misma variedad puede variar casi el triple en catequinas según la zona de cultivo.