Empezar por lo que aprendí en casa
Al volver a casa para dedicarme al té, la primera pregunta fue: ¿por dónde empiezo?
Como crecí ayudando a mis padres a hacer té y a cuidar el jardín, ya tenía una base del oficio. Así que, al volver, fue natural empezar a aprender a elaborar té con mi padre.
Cuando avancé y conocí mejor los tés clásicos del mercado, me di cuenta de lo impresionante que era mi padre tostando: su té negro y su oolong eran excelentes, así que me quedé a su lado aprendiendo. En esa época también visité a un amigo de mi padre para ver cómo fijaba el té en sartén, y aprendí que el «chao cha», tal como se hace para los concursos de té de Taiwán, suele hacerse rápido y a fuego vivo, para que hojas y tallos se sequen antes y el oolong quede más limpio. Después conocí otros métodos, como el «huihuo chao» (refrito), más parecido a la práctica de China continental.
Eso me enseñó algo: cuando aprendes un oficio, en realidad aprendes un marco básico. Hacia dónde llevarlo y qué perfil de sabor buscar depende de tener tu propia visión, de saber con claridad qué producto quieres hacer.
De la experiencia a la teoría: por qué leo artículos científicos
Por el camino me topé muchas veces con «porqués» sin respuesta. Mi padre y los viejos maestros del campo hacen té por intuición y experiencia: saben hacerlo, pero les cuesta explicar los principios.
Más tarde también hice cursos en la Estación de Investigación y Extensión del Té. Están divididos por temas —poda de las plantas, bases de la semioxidación, elaboración del té negro Rubí, etc.—, pero como los alumnos tienen niveles muy distintos, los profesores no pueden profundizar en la teoría y siguen el programa. Muchos detalles hay que preguntarlos en privado después, y ni aun así se explica todo. No creo que los profesores se guarden cosas a propósito; más bien temen que profundizar demasiado despiste a algunos. Allí aprendes el marco general del oficio, pero dentro quedan innumerables «porqués», y el resto tienes que resolverlo tú, ordenando tus notas y armando poco a poco las respuestas.
Yo estudié Física y después trabajé en la industria de materiales; incluso fui al Reino Unido a estudiar cerámicas. En la investigación de materiales te encuentras «porqués» constantemente, y allí es habitual buscar en artículos científicos, sobre todo en inglés. Su lógica lo expone todo con claridad: qué hicieron los investigadores anteriores, qué quería conseguir el estudio, qué no funcionó, qué dificultades surgieron y cómo se superaron, cómo se plantearon los objetivos y la viabilidad y, al final, los resultados y las posibles aplicaciones.
Al llevar esa costumbre al mundo del té, descubrí que la literatura científica como Tea Aroma Formation me enseñaba muchísimo y respondía directamente a mis dudas: la química molecular del té, los mecanismos de fermentación y oxidación, la variabilidad de la materia prima. Buscando en inglés sueles acercarte a una respuesta; si solo buscas en chino, muchas preguntas técnicas del sector apenas tienen explicación. En cuanto al «porqué», la diferencia de profundidad entre las fuentes en chino y en inglés es llamativa.
Cómo encontrar un buen maestro de té
Cuando empecé, se decía a menudo que el té era tan complejo que no todo el mundo podía aprenderlo, así que lo normal era buscar un maestro y ser su aprendiz. Pero si te atas a un solo maestro desde el principio, a menudo acabas encerrado en su propio sistema.
Mi consejo: primero lee mucho y explora por tu cuenta, y solo después busca un maestro que de verdad te guste y con quien conectes; un maestro abierto suele inspirar mucho más.
El té no es solo una técnica: es una forma de conectar con la gente y tejerse en la vida diaria, ya sea sirviendo té a tus invitados en casa o descubriendo la cultura de las casas de té en el extranjero; el té es un puente entre el arte y el comercio. Por eso, si un maestro es demasiado autoritario o afirma las cosas de forma demasiado dogmática, quizá no sea para ti. Para mí, un buen maestro tiene un pensamiento maduro: te muestra un mundo más amplio en lugar de encerrarte en su marco, y nunca usaría la crítica para ahogar tu propio carácter.
Aprender té es, en cierto modo, cultivar una estética y un gusto por la vida, no memorizar un conjunto de respuestas «correctas».
No hay un único camino correcto
En el mundo del té se oye a menudo, con total seguridad: «esto se hace así». Pero he notado que quienes investigan de verdad rara vez hablan así. Como los profesores de ciencia de materiales en la universidad: nunca dicen «tienes que hacerlo así», sino «si quieres este efecto, podrías probar esto», o plantean cinco enfoques, de la A a la E, porque nunca hay un solo camino hacia el mismo destino.
Elijas el camino que elijas, tendrás tus razones: quizá el equipo que tienes a mano, o las ganas de explorar el efecto de una variable con un método concreto. También es una forma de estilo: los resultados pueden parecerse, pero el proceso y la manera de presentarlo serán distintos.
Me recuerda a mi hija, que acaba de empezar trigonometría en el colegio. Un día nos sentamos a demostrar el teorema de Pitágoras. Le enseñé la forma más intuitiva y visual de entenderlo, y después leí en un libro que ya a principios del siglo XIX existían más de trescientas demostraciones distintas: nunca hubo una única derivación «correcta».
Los muchos caminos de la fermentación
El té también forma parte de la ciencia de los alimentos, sobre todo en la fermentación. Cómo las moléculas grandes se descomponen en otras más pequeñas, generan un sabor rico, conservan el té y le permiten evolucionar después: los métodos son muy diversos y no deberían limitarse a lo que diga un solo «maestro», porque el mundo cambia y el conocimiento evoluciona.
En este sector, mucha gente demuestra su saber criticando. Pero, mirando atrás, las personas a las que respeto de corazón no son necesariamente las que llevan el título de «maestro», sino las que de verdad me abrieron la mirada.
Por experiencia, he ido notando un patrón: los mayores realmente formidables de este campo parecen amables y humildes y hablan poco, pero en cuanto la conversación llega a la práctica y la investigación, la profundidad de su saber salta a la vista. Con quienes subieron rápido y fueron coronados «maestros» pronto suele pasar lo contrario: muestran más aire de autoridad y se preocupan más por quedar bien. Me recuerda al ambiente del café y el té de especialidad en Estados Unidos en los últimos años: allí se rechaza la «cultura del gurú» y se valora mucho más la experiencia propia al catar y la historia detrás del té (o del café), más que quién tenga el título o hable más alto.
Históricamente, el té se aprendía sobre todo de maestro a aprendiz, y las novelas de artes marciales de Jin Yong ofrecen un buen paralelo. En «El vagabundo sonriente y orgulloso», Yue Buqun y Feng Qingyang encarnan justo estos dos tipos. Yue Buqun no ve más allá de su escuela del Qi del monte Hua e insiste en que es la única ortodoxa. Feng Qingyang, en cambio —un anciano de la escuela rival de la Espada, sin interés en luchas de bandos—, anima a los jóvenes a tomar libremente lo mejor de cada escuela, a aprender de sus rivales en el combate y a crear sus propias técnicas desde su comprensión: «vencer las formas fijas sin forma fija». Con el té pasa lo mismo: los que llegan más lejos rara vez son los que se aferran a una «ortodoxia» y posan para mantenerla, sino los que mantienen la mente abierta, absorben lo mejor de otros y acaban creando un estilo propio.
Esto no pasa solo en el mundo del té. Cuando trabajaba en empresas japonesas y estadounidenses, noté que las personas realmente capaces siempre tenían su propia línea de investigación: construían poco a poco su camino y sus métodos, en lugar de repetir lo que otros ya habían dicho. Ya sea en investigación de materiales o haciendo té, los que llegan más lejos son siempre los que buscan el «porqué» por sí mismos y siguen desarrollando su enfoque con el tiempo.