Jahreszeit, Oxidationsfamilie, Verarbeitungsschritte, Form, Röstgrad, Terroir, Abstammung des Blattes und Japans seltene nachfermentierte Tees – die „Elemente“, aus denen jeder Tee auf dem Markt entsteht. Auf kleinen Bildschirmen seitlich scrollen.
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Zitiervorschlag: Chen, Y. (2026). Periodic Table of Tea-Making. Formosa Phoenix Tea Farm.
Hinweis zu den dunklen Tees: Roher (Sheng) reift über Jahre natürlich; gereifter (Shou) verkürzt durch Haufenfermentation (Wo Dui) Jahrzehnte der Reifung auf Wochen – 1973 in der Teefabrik Kunming entwickelt; Goldblüte (Jin Hua, Eurotium cristatum) ist ein anderer Pilzweg, genutzt für den Fu-Ziegeltee aus Hunan.
Hinweis zum Oolong-Aroma: Die Abfolge folgt dem Oxidationsgrad, etwa Baozhong (10–15 %, klar-blumig), Hochgebirgs-Oolong (15–30 %, blumig) und Oriental Beauty (50–60 %, reife Frucht/Honig) – eine Orientierung, keine feste Regel; Sorte und Verarbeitung können das Ergebnis verschieben. Eine fünfte Stufe, reiches Karamell, liegt jenseits des Honigs: Roter Oolong (Taitung) treibt die Oxidation an die Obergrenze des Oolong und wird 20–60 Stunden wiederholt geröstet, sodass Maillard- und Karamellnoten auf der Frucht-Honig-Basis liegen – offiziell immer noch ein „röstduftender Kugel-Oolong“, kein Schwarztee, auch wenn der Aufguss bernsteinrot aussieht.
Hinweis zum Rösten: Hitze treibt die Restfeuchte aus, startet die Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren (Quelle der Karamell- und Nussnoten) und senkt – so heißt es im Teehandel – bei hoher Hitze den Koffeingehalt (teils durch Sublimation, teils durch Zersetzung; dieser Mechanismus ist hier nicht unabhängig geprüft). Das sind aufeinanderfolgende bzw. gleichzeitige chemische Veränderungen, keine eigenen Kategorien – deshalb stehen sie hier im Text und nicht in der Tabelle.
Hinweis zur Röstmethode: Infrarotstrahlung gibt es bei jeder Methode – jede heiße Oberfläche strahlt sie ab, auch Holzkohle, und zwar umso mehr, je heißer sie ist. Was die drei wirklich unterscheidet, ist die Wärmequelle: Holzkohle ist direkte Verbrennung (bringt Rauch- und Holzkohlecharakter); elektrisch und Ferninfrarot laufen beide mit Strom, wobei Ferninfrarot ein spezielles Strahlungspaneel statt einer einfachen Heizspirale nutzt – angeblich für tiefere, gleichmäßigere Wärme.
Kurzübersicht Phenol-Amino-Verhältnis
Phenol-Amino-Verhältnis = Catechine gesamt ÷ Aminosäuren gesamt. Niedriger → süßer, milder; höher → herber, mehr Körper.
| Tee | Oxidation | Erhaltene Catechine | Phenol-Amino-Tendenz | Geschmack |
|---|---|---|---|---|
| Grün | 0% | 100% | Niedrig | Frisch, grasig |
| Weiß | ~10% | ~90% | Niedrig–mittel | Süß, zart |
| Baozhong / leichter Oolong | 8–25% | ~75–90% | Mittel | Blumig, hell |
| Dong-Ding-Oolong | 25–30% | ~70–75% | Mittel–hoch | Mild, langer Nachklang |
| Tieguanyin | ~40% | ~60% | Hoch | Reich, tiefes Gefühl im Hals |
| Oriental Beauty | 50–60% | ~40–50% | Hoch * | Honigartig, intensiv |
| Schwarz | 100% | am niedrigsten, in Theaflavine/Thearubigine umgewandelt | Am höchsten | Vollmundig, wenig Bitterkeit |
* Oriental Beauty ist eine Ausnahme: Von Zikaden angeknabberte Blätter lösen zusätzliche biochemische Veränderungen aus, daher folgt die Aromaintensität nicht nur dem Verhältnis.
- Höhe — Hochgebirgsgärten (>1000 m) haben weniger Catechine und mehr Theanin → niedrigeres Verhältnis, mildere Tasse.
- Jahreszeit — im Frühling eher niedriger (langsames Wachstum, mehr Aminosäuren), im Sommer eher höher (schnelles Wachstum, mehr Catechine).
- Sorte — z. B. hat TTES Nr. 12 (Jin Xuan) im Rohmaterial mehr Catechine als Qingxin-Oolong.
- Terroir — selbst dieselbe Sorte kann je nach Anbaugebiet fast den dreifachen Catechingehalt haben.