집에서부터 배우기 시작하다
귀향하여 차 산업에 들어선 뒤, 가장 먼저 맞닥뜨린 질문은 “대체 어디서부터 시작해야 할까”였습니다.
사실 어릴 때부터 부모님을 따라 차를 만들고 다원(茶園) 관리를 도왔기 때문에, 기본적인 작업과 다원에 대한 지식은 이미 어느 정도 갖추고 있었습니다. 그래서 고향에 돌아온 뒤에는 자연스럽게 아버지를 따라 차 만드는 법을 배우게 되었습니다.
어느 정도 단계를 거치며 시중의 대표적인 차들에 대한 이해가 깊어지자, 아버지의 배차(焙茶, 차를 불에 볶아 마무리하는 공정) 솜씨가 정말 대단하다는 걸 느끼게 되었습니다. 홍차도 우롱차도 잘 만드시는 아버지 곁에서 함께 배웠습니다. 그 무렵 아버지 지인의 작업장에 가서 차 볶는 과정을 지켜본 적도 있는데, 그때 비로소 ‘차 볶기(炒茶)’라는 것이 대만 차 품평회의 취향에 맞추기 위해 대부분 고온에서 빠르게 볶는 방식이라는 걸 알게 되었습니다. 그렇게 하면 우롱차의 수분과 줄기가 더 바짝 마르고, 완성된 차의 뒷맛도 더 깔끔해진다고 합니다. 이후에는 중국 본토 방식에 가까운 ’회화초(回火炒, 다시 불을 가하며 볶는 방식)’ 등 다른 볶음 방식도 접해 보았습니다.
이를 통해 깨달은 것은, 하나의 기술을 배운다는 것은 결국 하나의 ’기본 틀’을 배우는 것일 뿐이라는 점입니다. 그다음 어느 방향으로 나아가고 어떤 풍미를 만들어낼지는, 스스로 뚜렷한 주관을 가지고 자신이 만들고 싶은 제품이 무엇인지 분명히 아는가에 달려 있습니다.
경험에서 이론으로 — 왜 문헌을 찾아보는가
그 과정에서 ’왜’라는 질문에 답을 찾지 못하는 순간을 여러 번 마주쳤습니다. 아버지와 시골의 노장 기술자들은 대부분 경험으로 차를 만드는 분들이라, 결과물은 만들어내도 그 배후의 원리를 설명하는 데는 서툴렀습니다.
이후에는 차업개량장(茶業改良場, 대만의 차 산업 연구기관)의 관련 강좌도 수강했습니다. 그곳의 강좌는 과목별로 나뉘어 있어서, 차나무 전지, 반발효 기초, 홍옥(紅玉) 홍차 제조 등을 가르칩니다. 다만 강사들은 수준이 제각각인 학생들을 모두 상대해야 하다 보니, 이론적이거나 과학적인 내용을 깊이 다루지 못하고 전체 진도를 우선할 수밖에 없습니다. 세세한 부분은 결국 따로 선생님께 여쭤봐야 하는데, 그마저도 선생님이 모든 걸 다 설명해 주시는 건 아닙니다. 저는 이것이 선생님이 일부러 감추는 것이 아니라, 사람마다 이해도가 다르기 때문에 너무 깊이 들어가면 오히려 헤매는 사람이 생길까 염려하시는 것이라 생각합니다. 그곳에서 배우는 것은 산업 전체의 큰 틀이며, 그 틀 안에는 여전히 수많은 ’왜’가 남아 있습니다. 나머지는 스스로 정리해 노트를 만들고, 천천히 답을 찾아가는 수밖에 없습니다.
저는 원래 물리학을 전공했고, 이후 소재(素材) 업계에서 일했으며, 영국에 가서 세라믹 소재를 공부하기도 했습니다. 소재 연구를 하다 보면 온갖 ’왜’를 마주치게 되는데, 그럴 때 우리는 논문 — 특히 영어 논문 — 을 찾아보는 습관이 있었습니다. 학술 논문의 서술 논리는, 선행 연구가 무엇을 해왔는지, 이 연구가 무엇을 했는지, 어떤 부분이 성공하지 못했는지, 어떤 어려움에 부딪혔고 어떻게 극복했는지, 연구 목표와 실현 가능성 설정, 그리고 최종 결과와 향후 응용 가능성까지 매우 명확하게 정리되어 있습니다.
이런 습관을 차 산업에 들여온 뒤, 『Tea Aroma Formation』과 같은 차 연구 문헌에서 제 마음속 의문과 딱 맞아떨어지는 지식을 많이 배웠습니다. 차의 분자화학, 발효 산화 메커니즘, 원료별 차이 등입니다. 영어로 자료를 찾으면 대체로 답에 가까운 내용을 찾을 수 있지만, 중국어로만 찾으면 업계 내의 기술적인 질문들은 설명을 찾기가 어렵습니다. 이에 비해, ’왜’라는 질문의 깊이에 있어서 중국어권과 영어권 자료의 격차는 상당히 뚜렷하다고 느낍니다.
좋은 차 스승을 찾는 법
차 산업에 막 들어섰을 때는, 차란 복잡한 학문이라 아무나 쉽게 익힐 수 없다는 이야기를 자주 들었습니다. 그래서 흔히 차 스승을 찾아 사사(師事)받으려는 마음을 먹게 됩니다. 하지만 처음부터 특정 스승 한 사람만 고정적으로 따르게 되면, 이후에도 그 사람의 체계 안에 갇히기 쉽습니다.
그래서 제가 권하고 싶은 방법은, 먼저 스스로 폭넓게 책을 읽고 다방면으로 탐구한 뒤에, 진짜 마음에 들고 잘 맞는 스승을 찾는 것입니다. 사고가 열려 있는 스승일수록 더 많은 깨우침을 줄 수 있습니다.
차는 사실 단순한 기술이 아니라, 사람과 교류하고 일상에 녹아드는 매개체이기도 합니다. 집에서 손님에게 차를 대접하든, 타국에서 찻집 문화를 접하든, 차는 예술과 상업을 잇는 다리입니다. 그렇기에 지나치게 권위적이거나, 말이 지나치게 단정적인 스승은 반드시 자신에게 맞는다고는 할 수 없습니다. 제가 생각하는 진짜 좋은 스승은 사상과 철학이 성숙한 사람으로, 더 넓은 세상을 보여주는 사람이지 자신만의 틀 안에 가두는 사람이 아닙니다. 더구나 비판으로 상대의 개성 발전을 가로막아서도 안 됩니다.
차를 배운다는 것은 어떤 의미에서 삶의 미학과 취향을 세워가는 일이지, 단순히 ’하나의 정답’을 외우는 일이 아닙니다.
유일한 정답은 없다
차 업계에서는 “이렇게 해야 한다”고 단정적으로 말하는 사람을 자주 만납니다. 하지만 제가 관찰한 바로는, 정말 학문을 깊이 하는 사람일수록 그런 식으로 말하지 않습니다. 대학에서 소재공학을 가르치는 교수도 “반드시 이렇게 해야 한다”고는 절대 말하지 않습니다. 대신 “어떤 효과를 원한다면 이렇게 시도해볼 수 있다”고 하거나, A, B, C, D, E처럼 여러 가능한 방법을 나열합니다. 같은 목표에 이르는 길은 애초에 하나만이 아니기 때문입니다.
어떤 길을 선택하든, 거기에는 반드시 나름의 이유가 있습니다. 마침 손에 있는 장비 때문일 수도 있고, 어떤 변수의 영향을 특정한 방식으로 탐구해보고 싶어서일 수도 있습니다. 이 역시 일종의 스타일의 표현입니다. 결과는 결국 같은 곳으로 수렴하더라도, 과정과 표현 방식은 저마다 다를 수 있습니다.
이 대목에서 생각나는 것은, 최근 딸이 학교에서 삼각함수를 배우면서 어느 날 함께 피타고라스 정리를 어떻게 증명할지 이야기 나눈 일입니다. 저는 가장 직관적인 그림 방식으로 딸에게 이해시키려 했는데, 나중에 책을 찾아보니 19세기 초에 이미 피타고라스 정리의 증명 방법이 300가지가 넘었다는 걸 알게 되었습니다. ‘올바른’ 유도 경로는 결코 하나만이 아니었던 것입니다.
발효 과학의 다양한 길
차 산업은 사실 식품과학의 한 분야이기도 합니다. 특히 발효가 그 핵심입니다. 큰 분자를 발효를 통해 작은 분자로 바꾸어 풍부한 풍미를 만들어내는 동시에, 보존성과 이후의 풍미 변화 가능성까지 함께 고려해야 하는데 — 그 방법은 매우 다양하며, 어느 한 ’대가’의 말에 얽매여서는 안 됩니다. 세상은 끊임없이 변하고 있고, 지식 역시 계속 진화하고 있기 때문입니다.
이 업계에서는 비판으로 자신의 전문성을 부각시키려는 사람을 자주 만납니다. 하지만 돌이켜보면, 제가 진심으로 존경하는 사람은 반드시 ’스승’이라는 호칭을 가진 사람이 아니라, 진정으로 제 시야를 넓혀준 사람들이었습니다.
실제로 사람들을 겪어보면서, 저는 점차 하나의 패턴을 발견하게 되었습니다. 정말 뛰어난 선배들은 외모나 태도가 온화하고 겸손하며 말수도 적습니다. 그런데 실무나 연구 이야기가 나오는 순간, 그 깊은 내공이 바로 드러납니다. 반대로 등단이 유난히 빠르고 일찍 ’선생’으로 추대된 사람일수록, 권위적인 분위기가 강하고 체면을 더 신경 쓰는 경향이 있습니다. 이는 최근 몇 년간 미국 스페셜티 커피와 스페셜티 티 업계의 분위기와도 통하는 부분이 있습니다. 그들은 오히려 ’대가(구루) 문화’에 상당한 거부감을 가지고 있으며, 그보다는 각자가 그 순간 느끼는 감각과, 그 차(혹은 커피) 뒤에 있는 이야기를 더 중요하게 여깁니다. 누구의 직함이나 말인지보다 그것이 더 중요하다는 것입니다.
차 업계는 예로부터 대부분 사제(師弟) 제도로 학습이 이루어졌습니다. 김용(金庸)의 무협소설에서 좋은 참고점을 찾을 수 있습니다. 『소오강호(笑傲江湖)』에 나오는 악불군(岳不群)과 풍청양(風清揚)은 바로 이 두 가지 모습의 축소판입니다. 악불군은 오직 자신이 속한 화산파 기종(氣宗)만을 눈에 두고, 자신이야말로 정통 무림이라 고집합니다. 반면 문파 내 다툼에 관심이 없는 검종(劍宗)의 원로 풍청양은, 후배들에게 여러 문파의 장점을 널리 흡수하고 실전 속에서 상대의 기술을 받아들이며, 자신의 깨달음과 인식을 바탕으로 자기만의 초식을 만들어내라고 독려합니다. 이른바 ’무초승유초(無招勝有招, 정해진 초식이 없음으로써 정해진 초식을 이긴다)’입니다. 차를 만드는 것도 같은 이치입니다. 정말 멀리까지 가는 사람은, ’정통’이라는 교조를 고집스럽게 지키며 허세로 체면을 세우는 사람이 아니라, 시야를 열어두고 타인의 장점을 자기 것으로 흡수하며 결국 자기만의 길을 걸어가는 사람입니다.
이런 이치는 차 산업에서만 볼 수 있는 것이 아닙니다. 예전에 일본계, 미국계 기업에서 일할 때도, 정말 전문성 있는 사람들은 모두 자기만의 연구 주제를 가지고 있었고, 한 걸음씩 자신만의 길과 방법을 쌓아가고 있었습니다. 남이 이미 한 말을 그저 되풀이하는 것이 아니라 말입니다. 소재 연구든 차를 만드는 일이든, 결국 멀리까지 가는 사람은 스스로 ’왜’를 파헤치고 자기만의 방법을 꾸준히 쌓아가는 사람입니다.