茶づくりの元素周期表

黒茶の下位分類について:生茶(生プーアル)は年月をかけて自然に熟成します。熟茶(熟プーアル) は渥堆発酵を用いて、数十年分の熟成を数週間に圧縮する技術で、1973年に昆明茶廠で開発されました。 金花菌(ユーロティウム・クリスタツム)は湖南省の茯磚茶に使われる、別系統のカビ発酵です。

烏龍茶の香りについて:この段階は発酵度にほぼ対応しており、文山包種(10〜15%、清香)、 高山烏龍(15〜30%、花香)、東方美人(50〜60%、熟果蜜香)に大まかに一致しますが、 あくまで目安であり厳密な規則ではありません。品種や製法によって結果は変わります。 熟果蜜香のさらに先には第五段階「濃厚糖香」があります。紅烏龍(台東)は烏龍茶の発酵度の 上限まで発酵を進め、さらに20〜60時間の反復焙煎を加えるため、メイラード反応・カラメル化 由来の甘い香りが果蜜香の土台に重なります。茶湯は紅茶のような琥珀色をしていますが、 分類上はあくまで「焙香型球形烏龍茶」であり、紅茶ではありません。

焙煎について:熱は残留水分を飛ばし、糖とアミノ酸の間でメイラード反応を引き起こします (カラメル・ナッツ香の由来)。また、業界でよく言われる説では、高温の焙煎はカフェインを 減少させるとされます(一部は昇華、一部は熱分解によるとされますが、この具体的な機構は ここでは独自に検証していません)。これらは並列の分類ではなく、順を追って/同時に起こる 化学変化であるため、格子(セル)には分けず、ここでは文章で説明しています。

焙煎方式について:遠赤外線は特定の方式だけのものではありません——発熱体であれば 何でも赤外線を放射し、温度が高いほど放射も強くなります(炭焙煎も例外ではありません)。 実際にこの三者を分けているのは熱源です:炭焙煎は直接燃焼(煙・炭の香りが加わる)、 電気焙煎と遠赤外線焙煎はどちらも電力で駆動しますが、遠赤外線焙煎は一般的な電熱線ではなく 特定の輻射パネル式発熱体を使い、より深く、より均一に加熱できるとされています。