烏龍茶的揮發性物質，主要來源於茶葉在製作過程中的發酵和烘焙。發酵是透過酵母和乳酸菌的活動，使茶葉產生各種揮發性物質，包括芳香酮和芳香烴。烘焙則是透過高溫將茶葉中的一些物質轉化為具有香味的物質，如香豆素和吡咯烷酮。
烏龍茶的冬茶和夏茶在揮發性物質的來源上，主要差異在於氣候條件。夏茶具有較為濃厚的香氣，主要是因為夏季的高溫和濕度，有利於茶樹的新梢生長和茶葉烏龍茶的香氣主要來自於茶葉中的揮發性物質，又被稱為揮發性油。這種揮發性物質位於茶葉的兩種腺體組織中：毛腺組織和泡狀基母細胞腺體。這些物質在茶葉成熟期間釋放，經過恰當的採收和製茶工藝，可以最大程度地發揮其香氣作用。
冬茶和夏茶的主要差異在於成長環境和成熟度。由於冬季茶葉生長緩慢，內含物質更豐富，因此冬茶通常具有濃厚的味道和香氣。而夏茶由於生長速度快，成熟度低，味道和香氣相對較淡。
製作烏龍茶時，若要最大化發酵度並保有高香特質，主要有以下幾個步驟： 1. 採摘：在茶葉適合製成烏龍茶的成熟期採摘。 2. 萎凋：萎凋處理能使得茶葉內的揮發性物質釋放出來。 3. 攪炒：攪炒能夠損壞茶葉細胞組織，使揮發性物質進一步釋放。 4. 發酵：在溫度和濕度適合的條件下進行發酵，後茶葉能進一步釋放出芳香物質。 5. 殺青：殺青有助於固定茶葉的香氣和味道，防止香氣揮發流失。
以上的工藝步驟是最大化發酵度和保有高香特質的關鍵，但具體的操作細節則取決於烏龍茶的種類和品種，以及製茶師的技藝。揮發性物質的形成。而冬茶則由於冬季氣候較為乾燥，揮發性物質較少，所以香氣較為溫和。
在製作過程中，要最大化烏龍茶的發酵度，可以採用擠壓發酵或連續發酵的方法。若要保有高香特色，則需要控制好發酵和烘焙的時間與溫度。為了不損失太多揮發性物質，發酵過程應在溫度和濕度適中的環境中進行，烘焙過程則應避免溫度過高或時間過長。