## [茶づくりの元素周期表](/ja/tea_making_element_table) *yiguo2000 が 水, 16 9月 2026 - 10:37 に投稿* .tea-periodic-wrap { overflow-x: auto; padding-bottom: 8px; } .tea-periodic-grid { display: grid; grid-template-columns: 150px repeat(13, 108px); grid-auto-rows: 82px; gap: 6px; width: max-content; } .tea-cell { position: relative; } .tea-cell .card { width: 100%; height: 100%; } .tea-cell .card-body { padding: 6px 4px; } .tea-symbol { font-size: 1rem; font-weight: 700; line-height: 1.1; } .tea-en { font-size: .68rem; line-height: 1.15; } .tea-zh { font-size: .68rem; line-height: 1.15; opacity: .85; } .tea-marker { position: absolute; top: -6px; right: -6px; width: 20px; height: 20px; font-size: .7rem; line-height: 20px; text-align: center; padding: 0; } .tea-step-no { position:absolute; top:2px; left:4px; font-size:.6rem; opacity:.7; } .tea-row-label { display: flex; flex-direction: column; justify-content: center; padding: 4px 10px 4px 2px; line-height: 1.25; } .tea-row-label .en { font-size: .78rem; font-weight: 700; } .tea-row-label .zh { font-size: .72rem; opacity: .75; } .tea-row-label .sub { font-size: .68rem; font-style: italic; opacity: .65; } /* One extra hue Bootstrap's theme colors don't cover */ .tea-olive { background-color: rgba(107,142,35,.35); border: 1px solid rgba(107,142,35,.6); border-left: 4px solid #6b8e23; } .tea-row-label.olive { border-right-color: #6b8e23 !important; } .tea-indigo { background-color: rgba(63,81,181,.35); border: 1px solid rgba(63,81,181,.6); border-left: 4px solid #3f51b5; } .tea-row-label.indigo { border-right-color: #3f51b5 !important; } .tea-rose { background-color: rgba(199,91,122,.35); border: 1px solid rgba(199,91,122,.6); border-left: 4px solid #c75b7a; } .tea-row-label.rose { border-right-color: #c75b7a !important; } @media (max-width: 576px) { .tea-periodic-grid { grid-template-columns: 130px repeat(13, 88px); grid-auto-rows: 76px; } } 季節、発酵タイプ、製茶工程、成形、焙煎度、産地、茶樹の系統、そして日本の希少な後発酵茶—— これらの「元素」が組み合わさり、市場に出回るすべてのお茶が生まれます。 画面の小さい端末では横にスクロールしてください。 収穫季節 発酵タイプ 製茶工程 殺青方法 烏龍茶の香り 焙煎方式 成形 焙煎度 産地・摘み方 茶樹の系統 陳年・後発酵茶 収穫季節 発酵タイプ 烏龍茶の香り↳ 烏龍茶の下位分類 製茶工程 殺青方法↳ 殺青の下位分類 成形 焙煎度 焙煎方式↳ 熱源による分類 産地・摘み方・葉色 茶樹の系統 陳年・後発酵茶 Sp 春 Su 夏 Au 秋 Wi 冬 Gr 緑茶 Wh 白茶 Ye 黄茶 Oo 烏龍茶 1 Bl 紅茶 Da 黒茶 Cl 清香 Fl 花香 Fr 果香 Rf 熟果蜜香 1 Cg 濃厚糖香 7 1 Pk 摘採 2 Wt 萎凋 3 Sn 日光萎凋 4 Ox 発酵(酸化) 5 An 嫌気発酵 6 Kg 殺青 7 Ye 悶黄 8 Rl 揉捻 9 Mf 微生物発酵 10 Pf 渥堆 3 11 Dr 乾燥 12 Ro 焙煎 13 Ag 熟成 Pn 釜炒り Bk 烘青 St 蒸し製 Sf 天日殺青 St 条形 Bl 球形 Nd 針形 Fl 扁平形 2 Sp 螺旋形 Cp 緊圧 Lt 浅煎り Md 中煎り Hv 深煎り 4 Ch 炭焙煎 El 電気焙煎 Fi 遠赤外線焙煎 Lh ウンカ被害葉 1 Hm 高山茶園 Hp 手摘み Mp 機械摘み Nm 通常の緑葉 Pu 紫芽紫葉 5 Al 白化黄化 La 大葉種 Sm 小葉種 Md 中間型 Sh 生茶(生プーアル) Ri 熟茶(熟プーアル) 3 Gf 金花菌 Ao 陳年烏龍(老茶) Aw 阿波晩茶 Go 碁石茶 Bt バタバタ茶 Is 石鎚黒茶 6 研究者(Researcher), **陳以国(Yiguo Chen)** · 鳳凰單叢茶園(Formosa Phoenix Tea Farm) © 2026 陳以国。オリジナルのまとめです——出典を明記のうえ、自由にご参照・共有ください。 推奨引用形式: Chen, Y. (2026). *茶づくりの元素周期表*. 鳳凰單叢茶園(Formosa Phoenix Tea Farm). 代表的なお茶の例(上の丸数字に対応) 1**東方美人** — 夏摘み、烏龍茶、ウンカ被害葉、重萎凋、球形 2**龍井** — 春摘み、緑茶、釜炒り、扁平形 3**熟プーアル** — 黒茶、渥堆発酵、餅状に緊圧 4**大紅袍** — 烏龍茶、高山、重い炭焙煎 5**紫韻(台茶25号)** — 中間型、紫芽品種、高アントシアニン 6**石鎚黒茶** — 二段階発酵(好気性カビ+嫌気性乳酸発酵)、プーアル茶のように熟成 7**紅烏龍** — 台東、烏龍茶で最も発酵度が高く、20〜60時間の反復焙煎、メイラード反応由来のカラメル・麦芽の甘さ 黒茶の下位分類について:生茶(生プーアル)は年月をかけて自然に熟成します。熟茶(熟プーアル) は渥堆発酵を用いて、数十年分の熟成を数週間に圧縮する技術で、1973年に昆明茶廠で開発されました。 金花菌(*ユーロティウム・クリスタツム*)は湖南省の茯磚茶に使われる、別系統のカビ発酵です。 烏龍茶の香りについて:この段階は発酵度にほぼ対応しており、文山包種(10〜15%、清香)、 高山烏龍(15〜30%、花香)、東方美人(50〜60%、熟果蜜香)に大まかに一致しますが、 あくまで目安であり厳密な規則ではありません。品種や製法によって結果は変わります。 熟果蜜香のさらに先には第五段階「濃厚糖香」があります。紅烏龍(台東)は烏龍茶の発酵度の 上限まで発酵を進め、さらに20〜60時間の反復焙煎を加えるため、メイラード反応・カラメル化 由来の甘い香りが果蜜香の土台に重なります。茶湯は紅茶のような琥珀色をしていますが、 分類上はあくまで「焙香型球形烏龍茶」であり、紅茶ではありません。 焙煎について:熱は残留水分を飛ばし、糖とアミノ酸の間でメイラード反応を引き起こします (カラメル・ナッツ香の由来)。また、業界でよく言われる説では、高温の焙煎はカフェインを 減少させるとされます(一部は昇華、一部は熱分解によるとされますが、この具体的な機構は ここでは独自に検証していません)。これらは並列の分類ではなく、順を追って/同時に起こる 化学変化であるため、格子(セル)には分けず、ここでは文章で説明しています。 焙煎方式について:遠赤外線は特定の方式だけのものではありません——発熱体であれば 何でも赤外線を放射し、温度が高いほど放射も強くなります(炭焙煎も例外ではありません)。 実際にこの三者を分けているのは*熱源*です:炭焙煎は直接燃焼(煙・炭の香りが加わる)、 電気焙煎と遠赤外線焙煎はどちらも電力で駆動しますが、遠赤外線焙煎は一般的な電熱線ではなく 特定の輻射パネル式発熱体を使い、より深く、より均一に加熱できるとされています。 ## 酚氨比(フェノール・アミノ比)早見表 酚氨比 = カテキン総量 ÷ 遊離アミノ酸総量。比率が低いほど甘く柔らかく、 比率が高いほど渋みとコクが強くなります。 | 茶の種類 | 発酵度 | カテキン残存率 | 酚氨比の傾向 | 風味 | |---|---|---|---|---| | 緑茶 | 0% | 100% | 低い | 爽やか、青々しい | | 白茶 | 約10% | 約90% | やや低め | 甘くまろやか | | 文山包種・清香烏龍 | 8〜25% | 約75〜90% | 中程度 | 花香、爽快 | | 凍頂烏龍 | 25〜30% | 約70〜75% | やや高め | まろやか、余韻が長い | | 鉄観音 | 約40% | 約60% | 高い | 濃厚、喉ごし深い | | 東方美人 | 50〜60% | 約40〜50% | 高い \* | 蜜のような濃厚な香り | | 紅茶 | 100% | 最も低い(テアフラビン・テアルビジンへ変化) | 最も高い | コクがあり、渋みは少ない | \* 東方美人は例外です。ウンカに吸汁された葉は追加の生化学変化を起こすため、 香りの強さは酚氨比だけでは説明できません。 酚氨比を左右するその他の要因 - **標高** — 標高1000m以上の高山茶園はカテキンを減らし、テアニンを増やす→比率が下がり、口当たりがまろやかに。 - **季節** — 春摘みは比率が低め(生育が遅く、アミノ酸が多い)。夏摘みは比率が高め(生育が速く、カテキンが多い)。 - **品種** — 例:台茶12号(金萱)は青心烏龍より原料段階でのカテキン含有量が高い。 - **産地** — 同じ品種でも産地が違えば、カテキン含有量が3倍近く変わることがある。 ### タグ - [製茶技術](/zh-hant/taxonomy/term/271) コメントを投稿するには[ログイン](/ja/user/login?destination=/ja/tea_making_element_table%23comment-form)または[登録](/ja/user/register?destination=/ja/tea_making_element_table%23comment-form)をしてください [](https://www.addtoany.com/share#url=https%3A%2F%2Fformosa-tea.com%2Fja%2Ftea_making_element_table&title=%E8%8C%B6%E3%81%A5%E3%81%8F%E3%82%8A%E3%81%AE%E5%85%83%E7%B4%A0%E5%91%A8%E6%9C%9F%E8%A1%A8)