烏龍茶&紅茶製程說明

烏龍茶&紅茶工序列表說明
程序說明
採菁採收
日曬萎凋緩緩脫水、光裂解反應:有利烏龍茶花果香的養成
室內萎凋緩緩脫水、提昇濃度,可提高後面反應速度。茶酶反應已開始,開始散發香氣物質。
發酵茶酶反應、聚合反應、裂解反應...產生香氣物質、甘甜的醣類物質、消耗苦澀的兒茶素,形成更健康拒抗樣化的茶物質:茶黃質、茶紅質
炒菁以熱破壞茶酶結構,終止發酵
揉捻塑型:團狀凍頂式茶葉
乾燥降低含水量,達到可保存條件
焙茶修飾:降低苦澀,增加特色的鮮明度
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紅茶
程序說明
(日曬萎凋)紅茶大多省略日曬萎凋
室內萎凋長時間室內萎凋。降低含水量,裂解反應、茶酶反應、聚合反應緩慢啟動
揉茶完全破壞葉子表面細胞壁,細胞內物質可滲透出,以利後面的反應
發酵茶葉水分減少濃度提高,高濃度有利更快速激烈的聚合反應,釋放大量濃郁香氣
乾燥終止反應,降低含水量達可保存條件
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