依發酵程度可分三種茶類

不發酵茶

茶菁未經過發酵過程,直接殺菁後加工成品。如:綠茶。

部份發酵茶

茶菁經過日光、室內萎凋,發酵至香氣最濃郁時,進行殺菁阻斷發酵,再精揉捻、團揉等過程,製作出的成品。如:松柏長青茶、梨山茶、東方美人茶等。

完全發酵茶

茶菁採收後,不經過殺菁過程,直接室內萎凋、揉捻等,然後進行完整發酵,乾燥完成後即為成品。如:紅茶。

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