焙茶的基礎了解

關於焙茶
說明
老化焙茶:利用溫度加速老化 / 某種層面來說,對比老茶醇化的加速方式
咖啡因咖啡因的揮發溫度約180C, 搭利用長時間的焙火,可達到削減咖啡因的含量。意即削減茶的苦澀感。
電焙電焙:替用加熱器發熱,熱風對流。優點:味道乾淨、品質穩定
炭焙炭焙:木炭加熱。優點:熱紅外線使茶葉內部意受到均勻熱力反應。優點:短時間能有突出的香氣表現。缺點:難度高、需要有經驗的師父、品質不穩定。
發酵度不論炭焙、電焙,皆需好品質的茶葉,需要較深度發酵的茶葉才適合焙火。一般輕發酵高山茶不適合 焙火、綠茶也不適合焙火。紅茶已經很香了,不用焙火。烏龍茶本身很溫和,藉由焙火,可以放大香氣
茶的苦澀來源1、兒茶素,又稱茶單寧,如紅酒的苦澀壯擴口感。綠茶無發酵,保有全部兒茶素,所以綠茶通常較苦。
2、紅茶過度反應產生茶褐質。兒茶素聚合反應的途徑為, 兒茶素->茶黃質->茶紅質->茶褐質(味道苦澀)
3、茶鹼、咖啡因
*傳統凍頂式茶*焙茶是武夷茶與台灣凍頂茶發展出來的特友工藝,以凍頂茶做解釋
傳統工藝的凍頂茶,毛茶口感已經甘甜,發酵度約40%(意即兒茶素被消耗40%)
輕焙輕度焙火,以熱氣帶走部份咖啡因、茶鹼。不要熱造成其他反應。苦澀味降低,花、果、蜜香的感受清晰化。
輕中焙花香氣屬於易揮發的物質,較多的焙火,花香就會降低,果香層次有機會更明顯。(需要原料本身有果香物質)
中焙更多熱、更多時間,好與不好的味道都會被帶走,苦澀味降低了、但也許花、果、蜜香也降低。
中焙以上可能開始有焙火香氣(正向的)、可能有焦味感(負面的)。
重焙可能重重的焙火香、也可能重中焦火感。
聰明的選擇好的原料。適度的焙火程度,或者可選擇存放老茶的途徑來達成。
Tags: